Tartsd velünk az irányt!

Szakács

Szakács

FEOR:
513400
Foglalkozási terület:
Vendéglátás és turisztika
Képzés típusa:
Szakképzés ()

Bevezető

Mit gondol, honnan ered a szakácsruha mai formája?

A mostani szakácsruha viselésének tradíciója a 19. század közepére, Franciaországba nyúlik vissza. Marie-Antoine Careme-t, a kor egyik népszerű séfét tartják a mostani szakács ruha “felfedezőjének”. A szakácssapka már használatban volt, de úgy gondolta, hogy egy megfelelő egyenruha használata is fontos, mert az tartást ad a ruha viselőjének, azaz a szakács jobban oda fog figyelni a munkájára ennek hatására.
 
Tudja-e, miért viselnek a szakácsok magas, fehér sapkát?
A magas fehér sapka neve toqueblanche - ejtsd. tokblans -, magyarul fehér kalapos. Általánosan elterjedt, hogy a sapka a szakács rangját, tudását hivatott reprezentálni. De hogy miként, arról eltérő vélekedések tartják magukat. Ilyen azon elképzelés is, hogy a sapkán lévő hajtások száma azt jelzi, hogy hányféle módon tudja a séf a tojást elkészíteni. Sok szakácssapkának nagyjából száz hajtása van és ez a szám azért túlmutat e téren a lehetőségeken. Az igazság az, hogy a professzionális konyhákban, éttermekben a sapka magassága jelzi az adott szakács rangját. A szakács sapka gyökere a 18. századi Franciaországig nyúlik vissza.

Foglalkozás-bemutató film

Foglalkozás jellemzői

A szakács a rendelkezésére álló nyersanyagokból - zöldségekből, gombákból, gyümölcsökből, húsokból, halakból - félkész- és kész termékekből, a napnak és az alkalomnak megfelelő ételt készít. Megtervezi és megszervezi az étkezéseket, kialakítja az ételválasztékot, éttermekben és egyéb helyszíneken lévő vendéglátó-ipari egységekben elkészíti az ételeket. Emellett természetesen segíti és ellenőrzi a kiegészítő személyzet pl. kukták munkáját a főzés, díszítés, tálalás során. 

Melyek a jellemző feladatok, tevékenységek ennél a foglalkozásnál?

A szakács munkája mindig egy étel elkészítése, tálalása, melynek előre meghatározott menete van, tartalma azonban mindig változik, ezt nevezik a szakmabeliek forgatókönyvnek. Feladatait sokszor az határozza meg, hogy milyen jellegű és méretű konyhában tevékenykedik. Főbb feladatai:

  • Ellenőrzi a tisztaságot. Megvizsgálja az ételkészítési helyiségek tisztaságát, úgy, mint konyhai eszközök, munkafelületek, valamint a kiszolgáló területek, megfelelő higiéniás és biztonságos élelmiszerkezelési gyakorlatát.
  • Ellenőrzi az ételek megfelelő tárolását. Meggyőződik róla, hogy az ételeket megfelelő hőmérsékleten tárolják és készítik, meghatározva a sütők, grillsütők, tűzhelyek hőmérsékletét.
  • Ellenőrzi a minőséget. Meggyőződik arról, hogy az élelmiszerek, valamint az ételek fontos összetevői pl. fűszerek megfelelő módon vannak nyomon követve - lejárat, szavatosság -, és, hogy e készleteket megfelelő ütemben forgatják pl. a lejárat előttieket használják fel, szemben a frissekkel.
  • Előkészíti az alapanyagokat. Megpucolja, meghámozza és aprítja a zöldségeket, gyümölcsöket. Szeleteli, darabolja a húsokat.
  • Elkészíti az adott ételeket. Ízesíti, valamint megforgatja és keveriaz ételeket az egyenletes sütés, főzés érdekében. Süt, főz, és párol zöldségeket, húsokat és halakat.
  • Ellenőrzi az elkészített ételeket. Meggyőződik róla, hogy az ételek megfelelően lettek elkészítve: ízlel, szagol, illetve például húsvillát használva ellenőrzi az ételek puhaságát is.
  • Szakmai felelősséget vállal. A szezonális és egyéb ételeket a lehető legjobb tudása és szakmai tapasztalata szerint készíti.
 
Ezen feladatok mellet a szakács részt vesz az étlap összeállításában, napi ajánlatokat, étrendjavaslatokat készít, illetve összehangolja a segédszemélyzet munkáját.

Milyen anyagokkal, eszközökkel kell dolgozni?

A vendéglátó-ipari egységek, éttermek konyhájának nemzetisége pl. magyar, francia, olasz, svéd stb., meghatározza azt is, hogy milyen alapanyagokat, eszközöket használ egy szakács. Míg a hagyományos magyar konyha jellemzői a sertés zsír - manapság már az étolaj is -, a vöröshagyma, a fűszerpaprika, a sertéshús, tej, túró és tejföl használata, addig a francia konyhában inkább az olivaolaj, vaj, mediterrán fűszerek pl. oregánó, bazsalikom stb., osztriga, vadhúsok dominálnak. Egy-egy munkafolyamat elvégzéséhez eltérő konyhai eszközöket és berendezéseket alkalmaz a szakács:

  • csontozó-, szakács-, halkések;
  • serpenyő, fazék;
  • kenyér-, hús-, és egyéb szeletelők;
  • keverőgépek, húsdaráló;
  • sajtreszelő, szeletelők, robotgépek;
  • pizza sütő, grillsütő, olajsütő;
  • wok, palacsintasütő, tésztavágó;
  • hűtőgépek;
  • mosogatógép, zuhanykarok.

Hol végzi a munkáját?

A munkavégzés helye jellemző módon a konyha:feladattól és tevékenységi körtől függően főzőlapok, sütők, kemencék, hűtők mellett dolgozik, ugyanakkor a kiszolgáló és előkészítő pultoknál valamint a mosogató részlegekben is végez tevékenységet. Gyakran meleg, párás térben dolgozik, de a hőmérsékletváltozás - hűtőberendezés, kiszolgálótér - jellemző velejárója munkájának.

Milyen munkaidő beosztásban dolgozik?

A szakács munkabeosztását az étterem nyitva tartása határozza meg,illetve további hatást gyakorolnak munkaidejére a vendéglátás szempontjából kiemelten fontos időszakok pl. ünnepek, turistaszezon, rendezvények. Ebből adódóan ebben a munkában jellemzően több műszakban kell dolgozni, a munkavégzés sokszor estébe nyúló, ünnepnapokra is kiterjed. Azonban ezeket a szempontokat is figyelembe véve, összességében nem haladhatja meg a napi 12 munkaórát. 

Milyen környezeti ártalmakkal, veszélyekkel járhat a munkavégzés?

A szakácsot munkavégzése során különféle veszélyek, ártalmak érhetik:

  • hő ártalom érheti a meleg és magas a páratartalmú a konyhában. A magas hőmérséklet a munkaidő jelentős részét jellemzi. Gyakran kell forró edényekkel dolgozni;
  • baleseti veszélyforrást jelenthetnek a szúró, vágó eszközök, illetve a darálók, melyek használatakor fokozott figyelemmel és körültekintéssel kell eljárni;
  • baleseti veszélyforrást jelenthet például a lecsapódó pára, vagy a kiömlő, akár forró folyadékok, melyek nedvessé, síkossá teszik a padlót.
 
Ezen veszélyek elkerülése végett fontos a megfelelő munkaruházat, csúszásgátlóval ellátott cipő viselete, vagy a speciális kesztyűk használata a konyhában. 

Milyen fizikai és pszichikai nehézségek adódnak a munka során?

A szakács munkája részbenközepesen nehéz fizikai, részbenszellemi munka. A fizikai nehézségeket leginkább az állandó állás jelenti, valamint a nehéz és forró tárgyak gyakori emelése.

Pszichikai nehézséget jelenthet a nagy felelősség, a precíz, és a gyors és/vagy monoton munkavégzés.
Fontos figyelni arra, hogy megfelelő mennyiségű idő jusson a fizikai pihenésre és a szellemi feltöltődésre, kikapcsolódásra egyaránt. Így elkerülhetők a munka jellegéből származó nehézségek valamint megelőzhetők a veszélyek. 

A munkavégzés során kikkel kerül kapcsolatba?

A szakács elsősorban a konyha többi dolgozójával:

  • konyhafőnök;
  • séf;
  • szakácsok;
  • kukták stb. végzi munkáját.
Együtt kell működnie a konyhai kisegítő személyzettel – mosogatókkal - és a pincérekkel is.
Az étterem jellegének, menüjének kialakításában fontos, hogy összehangoltan dolgozzon az étterem vezetőjével, tulajdonosával is. Kapcsolatot kell tartania a munkájához kevésbé szorosan kapcsolódó beszállítókkal pl. zöldség, gyümölcs, hús, hal, pékáru, tojás stb. kereskedőkkel, valamint a szállításkor érkező áruk mennyiségi és minőségi ellenőrzése során magukkal a szállítókkal is.

Munkaerő-piaci helyzet

Hogyan alakult az átlagkereset a foglalkozás esetén?

Az országos havi átlagkereset bruttó 136.000 Ft. Az elmúlt évek számai alapján az átlagkereset ebben a szakmában nem mutat jelentős elmozdulást. A szakács országos átlagban havi bruttó 119.000-146.000 Ft között keres havonta, amely függ az életkorától és szakmai tapasztalatától. Ez a kereset az átlagnál kicsit alacsonyabb keresetnek számít más foglalkozásokhoz képest.

Rövidtávú előrejelzés a foglalkozás iránt mutatkozó keresletről

Az elmúlt évek tapasztalatai alapján elmondható, hogy ahogy az egész vendéglátóiparban, úgy az eltérő területű szakács munkakörökben pl. diétás szakács, melegkonyhai szakács, hidegkonyhai szakács stb. is jelentős a munkaerő kínálat. Ennek a nagy kínálatnak köszönhetően minimális munkaerő többlet is megjelent a piacon. Ez ugyan részben megnehezíti az elhelyezkedést, ugyanakkor segíti az egészséges verseny kialakulását a szakmában, amely arra hívja fel a figyelmet, hogy a kreatív és elhivatott szakemberekre továbbra is nagy a kereslet.

Követelmények

Milyen kompetenciákra van szükség ehhez a foglalkozáshoz?

Ahhoz, hogy valaki kiemelkedő képességű szakács legyen, fontos, hogy rendelkezzen olyan tulajdonságokkal, mint a szépérzék, az ötletgazdaság és az új iránti fogékonyság. Kiemelkedően fontos a csapatmunkára való képesség.

  • Kézügyesség, hogy az aprólékos, nagy pontosságú és precíz mozdulatokat igénylő feladatokat el tudja látni.
  • Szervezőképesség, hogy a saját és beosztottai munkáját optimális időgazdálkodással megszervezze.
  • Együttműködő képesség.
  • Csapatmunka, hogy munkatársaival jó kapcsolata legyen, kövessék az utasításait.
  • Felelősségtudat, mert gyakran nagyobb rendezvényekre is kell készítenie ételeket és az étterem jó híre is múlhat az elkészített ételeken.
  • Kreativitás,hogy képes legyen új ízek, ételek kitalálására, megvalósítására.
  • Figyelem.
  • Kitartás, hogy az egyes munkafolyamatokat pontosan tudja végezni.
  • Önállóság,hogy az adott ételkészítési folyamatokban kompetensen döntsön és tervezzen.
 
Ezen készségek mellet lényeges szerep jut a szakács életében az igényességeknek, a tisztaság iránti vágynak.

Milyen egészségügyi követelményeket támaszt ez a foglalkozás?

A szakács szakmával szemben megfogalmazott egészségügyi előírások azt célozzák meg, hogy a szakmabeliek bírják a munkával járó fizikai megterhelést, illetve jó minőségű ételeket tudjanak elkészíteni:

  • kiváló íz- és szagérzékelés;
  • pontos látás, térlátás, szemmérték, színfelismerés;
  • egészséges szív, vérkeringés;
  • egészséges bőr;
  • ép végtagok;
  • ép gerinc.
Jó beszédértést biztosító hallókészülékkel, valamint a konyha megfelelő, részleges átalakításával - fényjelzések, élesebb hangjelzések a gépeknél - hallássérültek is végezhetik ezt a tevékenységet.

Milyen tantárgyakban kell eredményesnek lenni?

A szakács szakma iránt érdeklődő jelentkezőnek elsősorban reáltárgyakban kell jártasnak lennie, hiszen ahhoz, hogy ételeket készítsen, azokat megfelelően ízesítse, fontos a megfelelő mennyiségű alapanyag választás és alapanyag-ismeret. Ezek elsajátításához az alábbi tantárgyak fontosak:

  • technika, életvitel és gyakorlat;
  • biológia-egészségtan.

Milyen érdeklődési irányultság szükséges ehhez a foglalkozáshoz?

Egy szakács akkor tud kibontakozni, ha általában elmondható róla, hogy kezdeményező, szívesen felel meg új kihívásoknak és másokat is szívesen irányít. Munkáját pontosan kijelölt határok mentén végzi, ugyanakkor fontos számára, hogy az aprólékos, fokozott koncentrációt igénylő feladatok mentén megvalósíthassa ötleteit, elképzeléseit.

  • Megvalósító
  • Alkotó

Mi jellemző a Szakács munkájára?

Csoportos (55%)
(55 - 45)
Önálló (45%)
Gyakorlatias (100%)
(100 - 0)
Gondolatokra irányuló (0%)
Végrehajtó (30%)
(30 - 70)
Irányító (70%)

Mennyire illik hozzád?

Képzés

Milyen képzés szükséges a foglalkozás betöltéséhez?

Szakképesítés neve és OKJ száma:
Szakács (34 811 04)

A munkakör betöltéséhez legjellemzőbben a Szakács középfokú szakképesítés megszerzése szükséges.

A szakmához tanulásban akadályozott és hallássérült személyek esetében a „Szakács” speciális adaptált szakképesítés kapcsolható.

Milyen iskolai előképzettségre van szükség?

A szakképzés megkezdésének feltétele az alapfokú iskolai végzettség, tehát az általános iskola nyolc évfolyamának elvégzése. Szükséges továbbá - a képzés megkezdését megelőzően – egészségügyi alkalmassági vizsgálaton történő megfelelés.

Hol és mennyi ideig kell tanulni?

A Szakács szakképesítés - iskolai rendszerű szakképzésben – szakiskolában 3 év alatt szerezhető meg. Lehetőség van iskolarendszeren kívüli felnőttképzésben, tanfolyamon is tanulni, ebben az esetben a képzés óraszáma 960-1440 óra között változhat.

A képzés során 30%-ban elméleti oktatás folyik az iskolában vagy az elméleti képzőhelyen. A képzés 70%-át gyakorlati munkahelyen tölti a képzésben résztvevő, ahol a gyakorlati ismereteket sajátíthatja el.

Milyen tantárgyakat kell tanulni?

A képzés során a tantárgyak egyrészt az általános élelmiszer-ismeretek és általános munkavállalói ismeretek bővítésére irányulnak, másrészt az előkészítési és ételkészítési szakmai ismertek elsajátítására és gyakorlatára.

Főbb modulok, tantárgyak:
  • élelmiszer, fogyasztóvédelem;
  • gazdálkodás;
  • ételkészítés alapjai;
  • ételkészítés;
  • konyhai kisegítés;
  • szakmai idegen nyelv.

Milyen lehetőségeket nyújt ez a végzettség? Milyen karrierút áll előttünk, ha ezt a foglalkozást választjuk?

A hazai gasztronómia fejlődésével egyre szélesebb az a tevékenységi paletta, mely a szakács végzettségűek számára elérhető. Számos vendéglátóhely kínál magas szintű szolgáltatást, jól felszerelt modern konyhával, sőt egyre szélesebb nemzetközi ételkínálattal. A betölthető munkakörök ettől függetlenül jól behatárolhatóak a végzett tevékenység jellegéből, vagy helyszínéből fakadóan. Elhelyezkedhet többek között:

  • diétás szakács;
  • étkezdei szakács;
  • grill szakács;
  • hajószakács;
  • közétkeztetési szakács;
  • melegkonyhai szakács munkakörökben.

Rokonfoglalkozások

Ehhez a foglalkozáshoz hasonló, azonos érdeklődési területhez tartozó egyéb foglalkozások:

Tájékozódási lehetőségek

Speciális tájékozódási lehetőségek a szakmáról:

  • http://www.mngsz.com– Magyar Nemzeti Gasztronómia szövetség
  • szakacskonyv.lap.hu
  • Sándor: Szakács szakmai ismeretek. Tankönyvmester Kiadó. 2009.
  • Pető: Ételkészítési ismeretek. Műszaki kiadó. 2008.
  • Cservák-Csizmadia: Konyhai kézikönyv hivatásos szakácsok részére. NA. 2005.
  • Bódiné: A gasztronómia története. Műszaki Kiadó. 2008.
 
Ajánlott honlapcímek, kiadványok pályaválasztáshoz:
 
Ajánlott honlapcímek, kiadványok munkaerő-piaci információkhoz:
  • www.munka.hu– a Nemzeti Munkaügyi Hivatal honlapja: foglalkoztatáshoz kapcsolódó információk, Munkaügyi Központok elérhetősége
 
 
 
Mi jelenti a kihívást a munkában?
Elemér, aki 13 éve szakács, a következőket mondta: „Számomra nagyon fontos a kreativitás és az általam kitalált ételek, receptek megvalósítása. Mindig van bennem egy jóleső izgalom, amikor az új ételek elkészítését követően, az étteremben, ahol dolgozom a többi szakáccsal, kuktával, pincérrel együtt, megkóstoljuk és elemezzük a végeredményt. A kollégák visszajelzése alapján és a szakmai szempontokat mérlegelve módosítok, változtatok a recepten egészen addig, míg mindenki, de lehetőleg a nagy többség által teljesen pozitív visszajelzést nem kapok. Ha az étterem tulajdonosa is zöld lámpát ad, akkor az ételt felvesszük a napi ajánlatok közé és siker esetén a menübe is. Szakácsként ezt tartom munkám legizgalmasabb és legérdekesebb részének. Meggyőződésem, hogy szakácsnak lenni nem csak munka, de művészet is egyben.”

További érdekességek

Tudja-e, hogy mit nevezünk a fűszerek királyának?

Hazánk egyik legfontosabb fűszere a piros paprika, Indiában a római kömény és a chili, Olaszországban az oregáno, a bazsalikom, mégis a fűszerek királya a fekete bors. Több mint 4000 éve használjuk és messze a legelterjedtebb fűszer a különböző nemzetek, kultúrák konyhájában. India, és azon belül is Malabar partjairól származik és európai hajósok juttatták el a föld számos pontjára. Fénykorában elfogadták fizetőeszközként is, melyekkel akár adót is lehetett fizetni.

Ön szerint, mit jelent a hártyázás kifejezés?

A hártyázás különösen fontos a sertés velő, vese, megtisztítása esetén, mert a belső szervek hártyája nem csak kellemetlen ízt, de rossz szagot is ad az ételnek. A hártyázás fontos még a marha, a birka, és a vadhúsoknál is. E húsok esetében a húsrétegek közötti hártyák, inak, és zsírok eltávolításával kellemesebb ízű és illatú lehet az elkészített étel.

 

Tudja-e, hogy mi a magyar konyha legjellemzőbb szabadtéri főzőedénye?

Legelterjedtebb szabadtéri főzőedényünk a bogrács, melynek számos fajtája van: zománcozott, öntöttvas, acél vagy a csárdákban, fogadókban használt tálaló bogrács. Anyagán túl meghatározó jellemzői közé tartozik még alakja is, hiszen például a gulyásfőző bogrács felfelé szélesedik, míg a halfőző bográcsnak szélesebb a feneke, míg fent szűkebb. Szabadtéren, bográcsban főzött ételeink íze jellegzetesen füstös.

Gondolná, hogy már több mint 400 éve annak, hogy megjelent az első magyar nyelven nyomtatott szakácskönyv?

Az első általunk ismert magyar nyelvű szakácskönyv, már nyomtatott formában a 17. század végén jelent meg, címe a Szakácsmesterségnek könyvecskéje volt. A könyv 334 receptet tartalmaz, melyben az első étel a káposzta kolozsvári módon, ezt követi a töltött káposzta. Túlnyomó részben erdélyi ételeket találhatunk benne. 1981-ben a Magvető Kiadó jelentette meg újra a kolozsvári szakácskönyvet, egy kötetben a csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyvével.

Munkaadók mondták

Vissza az listához