Tartsd velünk az irányt!

Konyhafőnök, séf

Konyhafőnök, séf

FEOR:
322200
Foglalkozási terület:
Vendéglátás és turisztika
Képzés típusa:
Szakképzés ()

Bevezető

Gondolta volna, hogy csak két évszázada jelent meg a tűzhely a konyhákban?

Az európai háztartásokban évszázadokig nyílt lángon - pl. kandallóban - sütötték, főzték az ételeket, és csak a napóleoni időkben, 1801-ben jelent meg a zárható és tűzvédelmi szempontból biztonságosabbnak tekinthető tűzhely. Az új technológia megjelenése lehetővé tette, hogy ne csak egy étel legyen elkészíthető egy adott időben, hanem párhuzamosan akár több is. Így már egyszerre készülhetett a leves, a főétel vagy lehetett vizet melegíteni.
 
Tudja, hogy mi a különbség a szakács és a konyhafőnök munkája között?
Minden konyhafőnök szakács, de nem minden szakács konyhafőnök. A szakács egy tágabb fogalom, amibe beletartozik, a pizzakészítő szakács, a melegkonyhai szakács, a hidegkonyhai szakács és a hajószakács is. Egy konyhafőnök azonban nem csak az ételkészítésre koncentrál, de megtervezi a menüt, a napi ajánlatot, irányítja egy konyha mindennapjait, számításokat végez a szükséges alapanyagok megrendeléséhez. A szakács feladata, hogy előkészítse és megvalósítsa a napi ajánlatban, menüben lévő ételeket.

Foglalkozás-bemutató film

Foglalkozás jellemzői

A konyhafőnök, séf végzettségét tekintve szakács, sőt, sok esetben mesterszakács. Feladatait sokszor az határozza meg, hogy milyen jellegű és méretű konyhában tevékenykedik. Egy magas színvonalú étteremben ő szervezi beosztottjai feladatait, kóstol, összeállítja a menüt, a napi ajánlatot. Ugyanakkor részt vesz az ételek elkészítésében, megfelelő ízesítésében, fűszerezésében és nem utolsó sorban azok színvonalas tálalásában. Felelősséggel tartozik az adott vendéglátó egység tisztaságáért, a konyha rendjéért, az ételek megfelelő színvonalú elkészítéséért, tálalásáért, az alapanyag-szükséglet kiszámításáért.

Melyek a jellemző feladatok, tevékenységek ennél a foglalkozásnál?

A konyhafőnök, séf feladatai, tevékenységei közül a legfontosabb a konyha önálló vezetése, beleértve az előkészítő feladatok meghatározását, megtervezését. Szintén kiemelkedő fontosságú feladata irányítani a szakszerű ételkészítést, amely az alábbi tevékenységeket takarja:

  • Összeállítja az étlapot. A menüt, a napi ajánlatot, az étlapot megtervezi, összeállítja valamint az ezeken szereplő ételek eladási árát meghatározza, kiszámolja.
  • Nyilvántartja a készleteket. Felméri a meglévő készleteket, készételek valamint félkész ételek mennyiségét, hogy a szükséges nyersanyagokat, alapanyagokat megrendelhesse.
  • Felügyeli a munkatársakat. Megszervezi, koordinálja, ellenőrzi a vele együtt dolgozó szakácsok és konyhai kisegítő személyzet munkáját valamint a munkatársak betanítását. Megtervezi a kapcsolódó munkafolyamatokat, az áruk, nyersanyagok, konyhai eszközök, készülékek beosztását.
  • Részfeladatokat koordinál. Előkészítteti, feldolgoztatja a nyersanyagokat a konyhai kisegítő személyzettel pl.: zöldség tisztítás, aprítás, pucolás, darálás, tésztakészítés stb.
  • Felügyeli az ételek megfelelő elkészítését. Mindennapi tevékenysége során az ételeket ízesíti, adagolja, tálalja.
  • Felügyeli a konyha tisztaságát. Fenntartja és szigorúan fenntartatja a konyha tisztaságát.Betartja és betartatja a törvényben meghatározott higiéniás előírásokat.
  • Felel a munkavédelmi előírások betartásáért. Felelősség terheli a munka-, tulajdon-, és tűzvédelmi előírások betartásáért.
A nagyobb személyzettel dolgozó, vagy kimagasló minőségre törekvő éttermekben a koordinációs, szakmai irányító, betanító, valamint a tanácsadó feladatokat is ellátja.

Milyen anyagokkal, eszközökkel kell dolgozni?

Az étterem, vendéglátó-ipari egység nemzeti jellege - indiai, magyar, török, mongol stb. - típusa, étlapja erősen meghatározza, milyen alapanyagokat, eszközöket használ a séf. Míg az indiai konyhában jellemzőbbek a zöldségek - gyömbér, fokhagyma, tamarind -, addig a magyar konyhában főleg a húsételekre került a hangsúly, legyen az csirkepaprikás – csirke -, gulyás – marhahús - vagy pörkölt - sertés, pacal. Egy-egy munkafolyamat elvégzéséhez eltérő konyhai eszközöket és berendezéseket alkalmaz a konyhafőnök, séf:

  • dagasztó;
  • serpenyő, fazék;
  • kések;
  • keverőgépek, húsdaráló;
  • sajtreszelő, szeletelők, robotgépek;
  • wok, palacsintasütő, tésztavágó;
  • tálaló kocsi;
  • fagylaltgépek, hűtőgépek;
  • pizza sütő, grillsütő, olajsütő;
  • mosogatógép, zuhanykarok.

Hol végzi a munkáját?

A munkavégzés helye jellemző módon a meleg, párás konyha. A konyhafőnök széles tevékenységi körét figyelembe véve, kemencék, hűtők mellett dolgozik, ugyanakkor az előkészítő pultoknál és kiszolgáló, mosogató részlegekben is mozog. 

Milyen munkaidő beosztásban dolgozik?

A konyhafőnök, séf munkabeosztása szorosan igazodik az étterem nyitva tartásához és a vendéglátás szempontjából kiemelt időszakokhoz pl. turistaszezon, téli-tavaszi ünnepek. Ebből adódóan ebben a szakmában jellemző a több műszakos munkavégzés, mely sokszor kiterjed az estékre és az ünnepnapokra is, összességében azonban nem haladhatja meg a napi 12 órát. 

Milyen környezeti ártalmakkal, veszélyekkel járhat a munkavégzés?

A séfet munkavégzése során az alábbi veszélyek, ártalmak érhetik:

  • hő ártalom érheti, mert a konyhában gyakran nagy a hőség, magas a páratartalom. Sokszor és sokat kell forró edényekkel, éles eszközökkel dolgozni.
  • baleseti veszélyforrást jelentenek a szúró, vágó eszközök, a lecsapódó pára, olykor kiömlő folyadékok, melyek nedvessé, síkossá teszik a padlót.
Ezen veszélyek elkerülése érdekében fontos, hogy a megfelelő munkaruhában tartózkodjon a konyhában. Fontos a megfelelő csúszásgátlóval ellátott cipő viselete, vagy a speciális kesztyűk használata. Szúró, vágó eszközök, illetve a darálók használatakor fokozott figyelemmel és körültekintéssel kell eljárni. A munkavédelmi előírások szigorú betartása megkönnyíti az ezekből a veszélyforrásokból származó kockázatok csökkentését.

Milyen fizikai és pszichikai nehézségek adódnak a munka során?

A konyhafőnök, séf munkája közepesen nehéz, illetve nehéz fizikai munkát is jelent a szellemi teljesítmény mellett. A fizikai nehézséget leginkább az állandó állás jelenti, valamint a nehéz és forró tárgyak gyakori emelése. Pszichikai nehézséget jelenthet a nagy felelősség, a precíz munkavégzés és a gyors és/vagy monoton tevékenységi fázisok.

Figyelnie kell, hogy jusson ideje a fizikai pihenésre és a szellemi feltöltődésre egyaránt, mert így kerülhetők el a munka jellegéből származó nehézségek.

A munkavégzés során kikkel kerül kapcsolatba?

A konyhafőnök munkája során együttműködik:

  • a konyha többi dolgozójával (szakácsok, kukták stb.),
  • kisegítő személyzettel (pl.: mosogatók),
  • pincérekkel.
 
Az étterem jellegének, menüjének kialakításában fontos, hogy összehangoltan dolgozzon az étterem vezetőjével, tulajdonosával.
Emellett jó kapcsolatot kell ápolnia a beszállítókkal is, hogy jó minőségű alapanyaghoz - friss zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak, pékáruk, magas osztályú tojás, minőségi liszt stb. - jusson.

Munkaerő-piaci helyzet

Hogyan alakult az átlagkereset a foglalkozás esetén?

A konyhafőnök, séf országos átlag keresete havi bruttó 200.000 Ft, mely az átlagnál kismértékben magasabb fizetésnek tekinthető. Az országos átlag kortól és tapasztalattól, valamint a munkavégzés földrajzi elhelyezkedésétől függően havi bruttó 134.000 Ft és 250.000 Ft között mozoghat. Az elmúlt években, ebben a foglalkozásban a kereset alakulása nem mutat jelentős változást. 

Rövidtávú előrejelzés a foglalkozás iránt mutatkozó keresletről

Figyelembe véve az elmúlt évek trendjeit megállapítható, hogy általában a vendéglátó ipari szakmában, beleértve a konyhafőnök, séf munkákat a munkaerő kínálat elég jelentős, sőt egy minimális túlkínálat is jelentkezik. Ez kis mértékben megnehezíti az elhelyezkedést, de segíti egy egészséges verseny kialakulását, ami azt jelenti, hogy a tehetséges és elhivatott szakemberekre van továbbra is kereslet.

Követelmények

Milyen kompetenciákra van szükség ehhez a foglalkozáshoz?

Ahhoz, hogy valaki kiváló konyhafőnök, séf legyen fontos, hogy olyan tulajdonságokkal is rendelkezzen, mint önállóság, kreativitás és kommunikációs képesség. Ezen felül a szakmában elvárt készségek, képességek a következők:

  • Felelősségtudat, adott konyhai folyamatokban való egyedüli tervezéshez, döntéshozatalhoz.
  • Kézügyesség az aprólékos, nagy pontosságú és precíz mozdulatokat igénylő feladatok ellátásához.
  • Szervezőképesség az optimális munka és időbeosztás kialakítása miatt önmaga és munkatársai számára.
  • Csapatmunka a munkatársakkal és beszállítókkal való együttműködés során.
  • Kitartás, a kihívást jelentő, összetett feladatok – pl. rendezvények menüjének összeállítása, elkészítése, tálalása – megoldásához.
  • Konfliktuskezelés,a munkatársak között felmerülő problémák megoldásához. 

Milyen egészségügyi követelményeket támaszt ez a foglalkozás?

A szakma gyakorlásához elkerülhetetlen, hogy a konyhafőnök, séf bírja a munkával járó fizikai megterhelést, betartsa a higiénés szabályokat. Munkája során elengedhetetlen a tiszta és egészséges bőr, az aprólékos, finom mozdulatok elvégzésére alkalmas kezek, ujjak, valamint a jó fizikum az esetlegesen szükséges emelések elvégzéséhez pl. áruátvételnél. Ehhez az alábbi egészségügyi elvárásoknak kell megfelelnie:

  • ép végtagok;
  • ép gerinc;
  • egészséges szív és keringési rendszer;
  • egészséges bőr;
  • ép látás, térlátás, szemmérték, színfelismerés;
  • kiváló íz- és szagérzékelés.
 
Jó beszédértést biztosító hallókészülékkel, valamint a konyha megfelelő, részleges átalakításával - fényjelzések, élesebb hangjelzések a gépeknél - hallássérültek is végezhetik ezt a tevékenységet.

Milyen tantárgyakban kell eredményesnek lenni?

A konyhafőnök, séfnek elsősorban az ételkészítéshez kapcsolódó tantárgyakban, valamint az ügyvitelhez kapcsolódó tantárgyakban kell otthonosan mozognia, hiszen amellett, hogy kiváló ételeket kell a vendégeknek felszolgálni, ugyanilyen fontos a megfelelő gazdálkodás, minőségbiztosítás és a készletek kezelése. Ebből adódóan az alábbi tantárgyak kiemelten fontosak:

  • technika, életvitel és gyakorlat;
  • biológia-egészségtan;
  • kommunikáció-magyar nyelv és irodalom.

Milyen érdeklődési irányultság szükséges ehhez a foglalkozáshoz?

Fontos a konyhafőnök, séf szakmában a kezdeményező, feladatokat megoldó és irányító személyiség: étlapot kell kialakítani, munkatársakat adott munkafeladatra rendelni, munkájukat irányítani, és mindezt úgy, hogy az elképzelései – adott menü - megvalósuljon. Aki ezt a munkát végzi, szívesen használ eszközöket, hogy munkája eredménye jó legyen – pl. egy tésztavágót, hogy különleges alakú legyen az étel.

  • Alkotó
  • Irányító
  • Tárgyias

Mi jellemző a Konyhafőnök, séf munkájára?

Csoportos (52%)
(52 - 48)
Önálló (48%)
Gyakorlatias (100%)
(100 - 0)
Gondolatokra irányuló (0%)
Végrehajtó (30%)
(30 - 70)
Irányító (70%)

Mennyire illik hozzád?

Képzés

Milyen képzés szükséges a foglalkozás betöltéséhez?

Szakképesítés neve és OKJ száma:
Szakács (34 811 04)

A munkakör betöltéséhez legjellemzőbben a Szakács középfokú szakképesítés megszerzése szükséges.

A foglalkozáshoz speciális adaptált szakács szakképesítés elérhető tanulásban akadályozott és hallássérült személyek számára is.

Milyen iskolai előképzettségre van szükség?

A szakképzés megkezdésének feltétele az alapfokú iskolai végzettség, tehát az általános iskola nyolc évfolyamának elvégzése. Szükséges továbbá - a képzés megkezdését megelőzően –egészségügyi alkalmassági vizsgálaton való megfelelés.

 

Hol és mennyi ideig kell tanulni?

Ahhoz, hogy valaki konyhafőnök, séf lehessen, a szakács szakképesítéssel kell, rendelkeznie, illetve a helyi Kamaránál kell szakvizsgát tennie. A szakvizsgához fel kell mutatnia:

  • a vendéglátó szakmában, konyhai munkakörben legalább 8 év gyakorlati időt;
  • referenciát - szakmai szervezettől, vagy az adott munkaterület két mesterétől és a korábbi munkáltatótól.
A Szakács szakképesítés - iskolai rendszerű szakképzésben – szakiskolában 3 év alatt szerezhető meg. Lehetőség van iskolarendszeren kívüli felnőttképzésben, tanfolyamon is tanulni, ebben az esetben a képzés óraszáma 960-1440 óra között változhat.
A képzés során 30%-ban elméleti oktatás folyik az iskolában vagy az elméleti képzőhelyen. A képzés 70%-át gyakorlati munkahelyen pl. éttermek és szállodák konyháiban tölti a képzésben résztvevő, ahol a gyakorlati ismereteket sajátíthatja el.

Milyen tantárgyakat kell tanulni?

A munkakör betöltéséhez el kell végezni a szakács szakképzést, amelynek főbb tantárgyai a következőek:

  • élelmiszer, fogyasztóvédelem;
  • gazdálkodás
  • ételkészítés alapjai;
  • konyhai kisegítés;
  • ételkészítés.
A képzés részét képezik olyan tantárgyak is, amelynek célja az általános munkavállalói ismeretek bővítése: foglalkoztatás, munkahelyi egészség és biztonság.

Milyen lehetőségeket nyújt ez a végzettség? Milyen karrierút áll előttünk, ha ezt a foglalkozást választjuk?

Magyarországon a vendéglátás és gasztronómia komoly fejlődésnek indult. Ebből adódóan számos vendéglátóhely kínál magas szintű szolgáltatást, jól felszerelt modern konyhával, egyre szélesebb és a nemzetközi konyhákra is kiterjedő ételkínálattal. Ezekből adódóan számos rangos étteremben van már ma is elismert, konyhafőnök, séf pozíció. Egyéb, a szakképesítéssel betölthető pozíciók közül néhány:

  • diétás szakács;
  • gyermekélelmezési szakács;
  • hajószakács;
  • hidegkonyhai szakács;
  • közétkeztetési szakács;
  • melegkonyhai szakács;
  • pizzakészítő szakács.
A szakács szakképesítés megszerzését követően lehetőség van továbbtanulásra a szakmán belül is a Vendéglátó üzletvezető (OKJ 35 811 02) szakképesítéssel, amellyel még több munkakör, adott esetben magasabb pozíció is betölthető. Az idegen nyelvek ismerete mindenképpen szélesíti az elhelyezkedési lehetőségeket.

Rokonfoglalkozások

Ehhez a foglalkozáshoz hasonló, azonos érdeklődési területhez tartozó egyéb foglalkozások:

Tájékozódási lehetőségek

Speciális tájékozódási lehetőségek a szakmáról:

  • Pető: Ételkészítési ismeretek. Műszaki kiadó. 2008.
  • Deluxe – szaklap
  • Magyar Konyha – magazin
  • http://www.mngsz.com/
  • http://gasztronomia.lap.hu
  • http://vendeglatas.lap.hu/
 
Ajánlott honlapcímek, kiadványok pályaválasztáshoz:
  • www.palyaorientacio.munka.hu– a Nemzeti Pályaorientációs Portál honlapja: pálya-, szakmaválasztást segítő kérdőívekkel, keresőkkel, foglalkozás-bemutató anyagokkal
  • www.nive.hu– a Szakképzési és Felnőttképzési Igazgatóság honlapja: megtalálható a hatályos Országos Képzési Jegyzék és a szakképzésekhez tartozó Szakmai és Vizsgakövetelmények listája
  • 200 x Szép szakma (MFPI 2010, letölthető kiadvány: http://www.fovpi.hu/palyavalasztas/kiadvanyok/200xszep_szakma)
  • http://www.kozlonyok.hu/nkonline/index.php - Magyar Közlöny (elektronikus megjelenés): szakképzéssel kapcsolatos hatályos jogszabályok
Ajánlott honlapcímek, kiadványok munkaerő-piaci információkhoz:
  • www.munka.hu– a Nemzeti Munkaügyi Hivatal honlapja: foglalkoztatáshoz kapcsolódó információk, Munkaügyi Központok elérhetősége
 
Mi jelenti a kihívást a munkában?
Tibor, egy budapesti étterem konyhafőnöke a következőket mondta: „Számomra az adja a munka zamatát, ha azt láthatom, hogy a vendégek elégedetten távoznak. Ez egy alkotó folyamat eredménye, melyet minden esetbencsapatban érünk el és ez jó, ezt szeretem. Hogy mi jelent kihívást? Például egy új menüsor kialakítása, vagy egy kiemelten forgalmas időszak, mint például hétvégi esték, ünnepnapok. Hiszen ugyanolyan színvonalon és ugyanolyan minőségben kell az ételeket elkészíteni, tálalni, felszolgálni és az egyéni kéréseket is teljesíteni.”

További érdekességek

Tudja, hogy a paprika mikor jelent meg a magyar konyhában?

Magyarországon csak a 18. században terjedt el a paprika, mint fűszernövény, leginkább Szeged és Kalocsa környékén. A ma ismert első paprikás receptet Simai Kristóf 1799-ben megjelent szakácskönyvében találhatjuk. A konyhából egy időre kikerült a paprika, és gyógynövényként használták: az 1830-as évek elején megjelenő kolerajárvány idején a paprikára, mint megelőző gyógyszerként tekintettek.

Mit gondol, fogyasztott-e az ősember levest?

Az első régészeti lelet, mely bizonyította, hogy az ember levest is fogyasztott, i.e. 6000-re datálható, és bármilyen meglepő is, de az első levest vízilóból készítették. Alapanyagként a vizet, a húst, és természetesen a gyűjtögetésből származó növényeket használták fűszerként. A leves evésére utaló régészeti leletek az edények, az agyagtálkák – és mivel nem találtak ezeken az ásatásokon kanálhoz hasonlító eszközöket, feltehetőleg az elkészült levest itták.

Gondolná-e, hogy a kémia és a fizika beköltözött egyesek konyhájába?

Kürti Miklós Magyarországon született angol fizikus. Úgy gondolta, hogy sok gasztronómiai kihívásra a tudomány adhat választ. Ezzel ő lett a molekuláris és fizikai gasztronómia egyik megalapítója, mely a konyhát kémiai laboratóriummá változtatva íz koncentrátumok készítését tűzte ki célul bonyolult kémiai és fizikai folyamatok eredményeképpen. Azóta is vannak a témának követői. Eredményeiket akár magunk is tapasztalhatjuk az ételeink elfogyasztásakor pl. felfújtak, kemény hab, ananászlével puhított hús stb.

Tudja-e Ön, hogy kik korunk legelismertebb séfjei?

Korunk egyik legkiemelkedőbb séfje JoëlRobuchon, 28 Michelin csillag birtokosa. Számos rendkívül híres étterem tulajdonosa és konyhafőnöke, Hongkongban, Las Vegasban, Londonban, Párizsban, Tokióban. Ő volt Gordon Ramsay egyik mentora, aki ugyancsak kiemelkedően sok, 15 Michelin csillag birtokosa és talán az egyik legismertebb név a maga szakmájában, többek között eléggé szókimondó személyiségének és számos népszerű televíziós műsorának köszönhetően.

Munkaadók mondták

Vissza az listához