Tartsd velünk az irányt!

Pék

Pék

FEOR:
711400
Foglalkozási terület:
Élelmiszeripar
Képzés típusa:
Szakképzés ()

Bevezető

Tudta-e, hogy legalább 30 fajta kenyér kapható hazánk pékségeiben?

Magyarországon a legelterjedtebb kenyérfajta a fehér-, illetve a félbarna kenyér. Ezen túl azonban a búza és a rozsliszt eltérő aránya alapján megkülönböztetjük például a rozskenyeret, a többgabonás és a búzacsírás kenyeret, a szójás kenyeret. Egyedi keverék alapján sütik azonban többek között a kalácsot, a cipót, a graham-, a korpa-, a burgonyás-, a kukoricás kenyeret, az adikát, az indzserát és a bloomert. Ez utóbbiak a nemzetközi konyhák világából kerültek napjainkban asztalainkra.
 
Gondolta volna, hogy a pék szakmát a kezdetektől az asszonyok uralták?
A kenyérkészítés – a gabona összezúzása, őrlése, faszénen, hamuban, égetett agyagon, öntött vasedény vagy földből tapasztott kemence oldalán való sütése – évezredek óta az asszonyok dolga volt, illetve maradt mind a mai napig az ősi formákban élő közösségekben. A pék, mint férfiak foglalkozása az ipari méretű sütödei, illetve nagyüzemi formák megjelenésével vált meghatározóvá, amikor az alapanyagok mozgatásához és feldolgozásához már komoly fizikai erőre volt szükség.

Foglalkozás-bemutató film

Foglalkozás jellemzői

A pék kis-, közép- és nagyüzemekben többek között kenyérféleségeket, péksüteményeket és egyéb – tojással, margarinnal dúsított – termékeket készít. Munkája során előkészíti az alapanyagokat, megsüti azokat, és amennyiben kereskedelmi egységben dolgozik, azok értékesítéséért, eladásáért is felel. Munkavégzése során maradéktalanul betartja a higiéniai, a tűz-, munkavédelmi, környezetvédelmi, minőségbiztosítási és jövedékszabályozási előírásokat. Indíthat önálló vállalkozást – sütödét vagy cukrászatot – és szakosodhat egyes termékek értékesítésére is.

Melyek a jellemző feladatok, tevékenységek ennél a foglalkozásnál?

A pék munkája egy folyamatot ölel fel: az alapanyag beszerzésétől egészen a készáru eladásáig tart. Az alapanyagokat az elkészítésre váró pékáruk alapján rendeli meg, előkészíti és elvégzi kenyérgyártás technológiai folyamatsorait, miközben állandóan felügyeli és szabályozza azt a minőségi előírásoknak megfelelően. Ez a folyamat a következő főbb tevékenységekre bontható:

  • Előkészíti az alapanyagokat. Kiméri, majd összekeveri és tésztává gyúrja – kézzel vagy géppel dagasztja – az alapanyagokat.
  • Megformázza a tésztát. Pihentetést követően az érett, egy tömegben lévő tésztát formázza, a megfelelő eszközökben, meghatározott ideig előírt hőmérsékletű és páratartalmú helyen keleszti.
  • Jellegzetességgel látja el az adott készítményt. A megkelt termék felületét vízzel vagy tojásos lével nedvesíti, mákozza vagy magvakkal megszórja, esetleg megvágja. Az eltérő töltelékeket elkészíti, hozzáadja a tésztához. Ebben a gyártási fázisban kapja meg végső külalakját a sütőipari termék.
  • Végrehajtja a sütési műveletet. A nyers sütőipari terméket annak megfelelő, különböző típusú kemencékben megsüti, majd hűti.
  • Elvégzi a befejező műveleteket. Amennyiben hideg töltelék, illetve díszítés szükséges, azt a termék kihűlését követően elkészíti, majd a minőség megóvását lehetővé tevő csomagolással látja el.
  • Ügyel a gépek működésére. Munkája közben felügyeli az alkalmazott gépeket, eszközöket, berendezéseket, szükség esetén beavatkozik a gyártási folyamatba és kijavítja a meghibásodásokat.
  • Munkája során betartja a higiéniai, a baleset- és tűzvédelmi, valamint a környezetvédelmi és hulladékkezelési szabályokat.

Milyen anyagokkal, eszközökkel kell dolgozni?

A pékségekben a korábban nehéz fizikai munkát igénylő munkafázisok, mint a dagasztás, a formázás, a sütőkemencék kezelése stb. többnyire már gépesítettek – a kenyérgyárakban magas fokon automatizáltak. A kisüzemekben nagyobb arányban maradtak meg a hagyományos eszközök.  Az egyedi formázás, a kézműves díszítés külön hozzáadott értéket képvisel az édesipari területen. Ezen sütőipari tevékenységek során a leggyakrabban alkalmazott eszközök a következők:

  • dagasztó- és keverőgépek;
  • osztó- és formázó gépek;
  • kelesztő berendezés;
  • sütőlapok, kemence;
  • csomagoló-, szeletelő gépek;
  • speciális kézi eszközök - sütő- és öntőformák, díszítők stb.
A gyártás során használt főbb alap- és adalékanyagok:
  • különböző gabonákból készült lisztek;
  • víz, só, cukor;
  • élesztőanyagok, így például kovász vagy kovászpor;
  • az élelmiszeripari szabványokban előírt és engedélyezett tartósító és ízfokozó adalékanyagok;
  • olajos magvak, szárított gyümölcsök stb.

Hol végzi a munkáját?

A pék jellemzően kisebb péküzemekben, vagy nagyobb műhelyekben dolgozik. A munkahely többnyire lisztporos, a sütőkemencék környezetében meleg. A kenyérgyárakban a zárt rendszerű technológia miatt kevésbé érezheti a pék a hőhatásokat.

Milyen munkaidő beosztásban dolgozik?

A pék általában több műszakban, rész- vagy teljes munkaidőben, változó munkarendben dolgozik. Bár hetente 40 órát dolgozik, de nem kivétel a hétvégi foglalkoztatás sem. Jellemző a korai kelés, hogy a fogyasztók már korán reggel friss pékáruhoz juthassanak. A korszerű üzemekben, az előhűtött vagy fagyasztott félkész termékek terjedésével a munkaidő rugalmasabban alakítható a piaci keresletnek megfelelően. Amennyiben a pék saját vállalkozást üzemeltet, úgy munkaideje rugalmasabb, hiszen ő maga osztja be azt – ugyanakkor munkatársai számára elérhetőnek kell lennie, ami jellemzően állandó telefonügyeletet jelent.

Milyen környezeti ártalmakkal, veszélyekkel járhat a munkavégzés?

A pék munkavégzése során az alábbi veszélyek, ártalmak merülhetnek fel:

  • a péküzemekben balesetveszélyt jelenthet a csúszós padozat;
  • égési sérüléseket okozhatnak a magas hőmérsékletű kemencék és sütők, valamint a felcsapó gőz és a forró termékek;
  • az előkészítő műveletek során a lisztpor okozhat károsodást a légutakban.
A baleset- és tűzvédelmi előírások szigorú betartásával a munkavégzéssel járó balesetek csökkenthetőek, megelőzhetőek.

Milyen fizikai és pszichikai nehézségek adódnak a munka során?

A pék munkája közepesen nehéz fizikai terheléssel jár – emelés, cipelés –, noha az anyagmozgatást már többnyire gépi erővel váltják ki.

A foglalkozásra jellemző a huzamos járkálás és állás, olykor hajlott testhelyzetben való munkavégzés. A dagasztó-, kelesztő készülékek, tároló edények, berendezések tisztítása, mozgatása elsősorban a kisebb sütödékben követel fizikai igénybevételt.
Meg kell szoknia továbbá a munkavégzés időbeosztását is, a hajnali kelést, az esetleges váltott műszakkal járó fizikai és pszichikai megterhelést.
A gyártási folyamat pszichés nehézséget is jelenthet, hogy a termékeket mindenkor a szabványok által előírt minőségben állítsa elő, ami figyelmet és koncentrációt igényel. Szükséges a gyors ítélő- és cselekvőképesség, hiszen a felmerülő problémákra haladéktalanul reagálnia kell. Az automatizált üzemekben a munka ugyanakkor túlzottan is monotonná válhat.
A fent megnevezett nehézségek ellensúlyozására fontos, hogy a szakember munkaidőt követően pihenjen, kikapcsolódást jelentő szabadidős tevékenységet végezzen.

A munkavégzés során kikkel kerül kapcsolatba?

Munkavégzése során a pék többnyire munkatársakkal, a műszak- és üzemvezetővel, gépkezelőkkel és karbantartókkal, szállító- és csomagolási szakmunkásokkal, minőségellenőrökkel kerülhet kapcsolatba.

Az önálló vállalkozást indító pék munkakapcsolatba kerül például:
  • anyag- és berendezés szállítókkal;
  • értékesítő hálózatokkal;
  • fogyasztókkal;
  • könyvelőjével;
  • illetékes hatóságokkal.

Munkaerő-piaci helyzet

Hogyan alakult az átlagkereset a foglalkozás esetén?

A pék átlagkeresete hazánkban havi bruttó 144.000 forint. A kenyérgyárakban szakmai bértáblázatok határozzák meg a besorolási bérszintet, míg a kisüzemi sütödékben, pékségekben az összetettebb feladatkör kerül értékelésre. Ezek alapján az átlagkereset országos viszonylatban havi bruttó 121.000-148.000 forint között mozoghat, ami függ a munkavállaló korától, szakmai tapasztalatától, illetve a sütőipari üzem földrajzi elhelyezkedésétől, illetve tulajdonosi körétől – hazai, külföldi, kis-, közép- vagy nagyvállalat. Amennyiben a pék saját vállalkozást üzemeltet, úgy a kereset a forgalom, az alkalmazott árrés stb. függvénye lehet, amelyek miatt a kereset a fenti sávtól jelentősen eltérhet.

Rövidtávú előrejelzés a foglalkozás iránt mutatkozó keresletről

Az ágazat munkaerő igénye elsősorban a magasabb szakképzettség irányába mozdul el a gépesítéssel kiváltható szakmunkás szint felől. A kenyér és pékáruk gyártásában és kereskedelmi forgalmazásában a piaci verseny rendkívül kiélezett. Az egészséges táplálkozás iránti igény növekedése a magas minőségű, innovatív termékfejlesztés követelményét állítja az iparág elé.  A kreatív, továbbképzésre – így a számítógépek technológia és automatizálás befogadására és a piaci igények felismerésére – nyitott szakemberek számára a munkaerő piac jó perspektívákat kínál. A további fejlődésnek irányt szabnak az Európai Unió minőségi előírásai is.

Követelmények

Milyen kompetenciákra van szükség ehhez a foglalkozáshoz?

A pék szakmai tudását gyakorlatias módon alkalmazza a gyártási folyamatban, ami állandó odafigyelést és készenlétet kíván tőle, hogy szükség esetén időben beavatkozhasson a termék minőségének megőrzése érdekében. Nagyüzemi szinten a szabványok követelményeit és a technológiai fegyelmet kell maradéktalanul betartania. Így a pékkel szemben támasztott főbb elvárások a következők:

  • Fizikai erőnlét, hogy a fizikai terheléssel szemben szervezete ellenálló legyen, és jól viselje az alkalmanként megerőltető részfeladatokat is.
  • Kézügyesség, hogy képes legyen biztos kézzel ellátni az aprólékos, nagy pontosságú és precíz mozdulatokat igénylő feladatokat, egyebek között például a termékek formázásával járó kéz- és csuklómozdulatokat.
  • Kitartás, hogy – ha nehézségekkel is találja magát szemben – képes legyen huzamosabb időn át a feladat elvégzésére összpontosítani, tartani magát a célokhoz és következetesen végrehajtani a feladatait.
  • Szervezőképesség, hogy saját munkáját optimális időgazdálkodással oldja meg, helyzetfelismerése reális legyen és a teendők fontossági sorrendjét eredményesen azonosítsa.
  • Vállalkozói kompetencia, az önálló vállalkozás indításhoz.
A péknek fontos jellemzője továbbá az önállóság és a kreativitás is.

Milyen egészségügyi követelményeket támaszt ez a foglalkozás?

A pék feladatait általában közepesen nehéz fizikai igénybevétel – emelés, cipekedés, állás és járkálás – jellemzi, miközben folyamatos, nagy figyelemkoncentrációt is megkívánnak. A munkafolyamatokat nagy pontossággal kell elvégezni, amelyek egyidejűleg monotonná is válhatnak. Ezek következtében az egészségügyi elvárások a következőek:

  • jó fizikum és izomerő;
  • jó látás, szaglás és tapintás;
  • kiváló ízérzékelés
  • ép végtagok;
  • egészséges légzőszervek;
  • egészséges bőr.
Hallássérültek esetében kiemelt jelentőségű a megfelelő kommunikációs csatorna megválasztása, a beszédértés optimális feltételeinek biztosítása. A munkafeladatok kiadásánál fontos pl. a jó szájról olvasási kép, a vizuális szemléltetés, a jelnyelv egyes elemeinek ismerete, képek, kép-, hang- és írásalapú, vezeték nélküli kommunikációs eszközök, rendszerek alkalmazása. Szükség lehet továbbá a munkavégzéshez kapcsolódó berendezések – pl. villanysütő – hangjelzésének megváltoztatására, vibrációs funkcióval és fényjelzéssel ellátott speciális eszközök beszerzésére.

Milyen tantárgyakban kell eredményesnek lenni?

A szakma kitanulásához és gyakorlásához feltétlenül szükséges tantárgyak az alábbiak:

  • technika, életvitel és gyakorlat – a gépek és berendezések kezeléséhez;
  • természettudományi gyakorlatok – az élelmiszerek fogyasztói, felhasználói ismeretéhez, a péksütemények és az édesipari termékek készítéséhez.
Kívánatos még az érdeklődés a gasztronómia, a gépészet, a környezetvédelem, munkavédelem és a gazdálkodás kérdései iránt is.

Milyen érdeklődési irányultság szükséges ehhez a foglalkozáshoz?

A pék akkor végzi jól a szakmáját, ha fontos számára, hogy munkájának rövid időn belül kézzel fogható, mérhető és minősíthető eredménye legyen.  A munkájában tehát célirányos, jó készséggel használ különböző eszközöket és berendezéseket.  Nem zavarja, sőt igényli, hogy biztonságot nyújtó kereteket, szabályokat – ez esetben technológiai, egészségügyi előírásokat – kövessen. Szereti, ha tisztában van teendőivel és pontosan tudja, meddig terjed a felelőssége.

  • Tárgyias
  • Megvalósító

Mi jellemző a Pék munkájára?

Személyközpontú (5%)
(5 - 95)
Tárgyias (95%)
Gyakorlatias (100%)
(100 - 0)
Gondolatokra irányuló (0%)
Végrehajtó (90%)
(90 - 10)
Irányító (10%)

Mennyire illik hozzád?

Képzés

Milyen képzés szükséges a foglalkozás betöltéséhez?

Szakképesítés neve és OKJ száma:
Pék (34 541 05)

A munkakör betöltéséhez legjellemzőbben a Pék középfokú szakképesítés megszerzése szükséges.

A szakmához tanulásban akadályozott és hallássérült személyek esetében a „Mézeskalács-készítő”, a „Sütőipari és gyorspékségi munkás” és a „Pék” speciális adaptált szakképesítés kapcsolható.

Milyen iskolai előképzettségre van szükség?

A szakképzés megkezdésének feltétele az alapfokú iskolai végzettség, tehát az általános iskola nyolc évfolyamának elvégzése. A képzés megkezdését megelőzően az egészségügyi alkalmassági feltételeknek is meg kell felelni.

Hol és mennyi ideig kell tanulni?

A Pék szakképesítés - iskolai rendszerű szakképzésben – szakiskolában 3 év alatt szerezhető meg.

Lehetőség van iskolarendszeren kívüli felnőttképzésben, tanfolyamon is tanulni, ebben az esetben a képzés óraszáma 960-1440 óra között változhat.
A képzés során 40%-ban elméleti oktatás folyik az iskolában vagy az elméleti képzőhelyen. A képzés 60%-át gyakorlati munkahelyen pl. pékségben, cukrászdában, hipermarket sütödéjében tölti a képzésben résztvevő, ahol a gyakorlati ismereteket sajátíthatja el.

Milyen tantárgyakat kell tanulni?

A képzés során a tantárgyak egyrészt munkahelyi alapismeretekhez, foglalkoztatáshoz, mérésekhez és dokumentálásokhoz, másrészt a tésztakészítéshez, feldolgozáshoz, sütéshez kapcsolódnak.

Főbb modulok, tantárgyak, témakörök:
  • munkahelyi egészség és biztonság;
  • foglalkoztatás I-II.;
  • élelmiszervizsgálat gyakorlat;
  • tésztakészítés és gépei;
  • kelesztés, vetés-előkészítés, sütés;
  • mézeskalács készítés.

Milyen lehetőségeket nyújt ez a végzettség? Milyen karrierút áll előttünk, ha ezt a foglalkozást választjuk?

A szakképesítés birtokában számos munkakör betöltésére lehetőség nyílhat. Néhány jellemző példa:

  • édesipari termékgyártó;
  • jégkrém-gyártó;
  • keksz- és ostyagyártó;
  • marcipánkészítő;
  • mézeskalács-készítő;
  • nápolyikészítő;
  • száraztészta-készítő;
  • gyorspékségi sütő és eladó.
A pék szakmánál előnyt jelent, ha valaki jó fizikummal, kézügyességgel és kreativitással rendelkezik. A szakma sokoldalúságát és szépségét az időről-időre megrendezésre kerülő hazai, illetve világversenyek is biztosítják, ahol a különböző speciális díszmunkákat szakmai zsűri díjazza. Idegen nyelv elsajátítása javítja a munkaerő-piaci elhelyezkedés esélyeit, több év szakmai gyakorlat után pedig mestervizsga tehető.

Rokonfoglalkozások

Ehhez a foglalkozáshoz hasonló, azonos érdeklődési területhez tartozó egyéb foglalkozások:

Tájékozódási lehetőségek

Speciális tájékozódási lehetőségek a szakmáról:

  • Tasnádi: Sütőipari gépek. FVM Képzés és Szaktanácsadási Intézet. 2003.
  • Pollhamer: Táplálkozzunk egészségesebben, gabona alapú termékekkel. Szaktudományos. K. H. 2001.
  • Győri: Minőségirányítás az élelmiszer-gazdaságban. Phare. 2002.
  • Tanács: Élelmiszer-ipari nyersanyagismeret. Szaktudás Kiadó. 2005.
 
Ajánlott honlapcímek, kiadványok pályaválasztáshoz:
 
Ajánlott honlapcímek, kiadványok munkaerő-piaci információkhoz:
  • www.munka.hu – a Nemzeti Munkaügyi Hivatal honlapja: foglalkoztatáshoz kapcsolódó információk, Munkaügyi Központok elérhetősége
  • www.ksh.hu – a Központi Statisztikai Hivatal honlapja, számtalan adat, információ, kimutatás többek között a munka világával kapcsolatban
  • Foglalkozások Egységes Osztályozási Rendszere – FEOR-08 (http://www.ksh.hu/osztalyozasok_feor_menu)
  • www.hrportal.hu – hírek, információk, kalkulátorok a HR világából, Munka törvénykönyve
  • http://www.karrierplusz.hu/ - a hvg Karrier Plusz kiadvány online verziójának elérhetősége
  • www.ec.europa.eu/eures/home.jsp?lang=hu – az európai állás- és tanulmányi lehetőségekkel kapcsolatos információk felkutatását megkönnyítő portál
 
Mi jelenti a kihívást a munkában?
„Felsorolni is nehéz, milyen liszt-alapanyagokból, keverékükből, adalékokból, ízesítő anyagokból, magokból stb. készülnek már kenyerek és péksütemények. Nagy kihívást jelentenek az egészséges táplálkozással kapcsolatban divatba jött fogyasztói igények is, nem beszélve a diabetikus, a gluténmentes, laktózmentes stb. készítmények iránti keresletről. A látványpékségek is elvonják a vásárlót a hagyományos boltokból. A nagy kínálat komoly versenyt kényszerít ránk, ahol egyrészt az állandó magas minőségű termékkínálatunkkal, másrészt a kedves kiszolgálással tudunk talpon maradni.” – vallotta a kihívásokról Antal, pékmester.

További érdekességek

Tudja-e, hogy mióta esznek kenyeret az emberek?

A régészek az első kenyérre utaló leleteket kb. 10.000 évvel ezelőttre teszik, amelyet a vadbúza magvaiból készítettek. Az első kelesztett kenyeret az egyiptomiak állították elő, időszámításunk előtt kb. 3000 évvel. A görögök leírásai alapján, már kialakultak pékségek is, azaz a kenyérsütés már nem csupán házilag történt. Egy-egy városban akár száznál is több pékség működött. 

Ismeri a legnépszerűbb kovásztalan kenyérfajtákat?

A kukoricalisztből készült mexikói tortilla, a török-arab lepénykenyér, a pita, vagy az indiai csapati és puri, de a diétások által kedvelt, skandináv eredetű knackebrot, vagy a Bibliában is megörökített pászka a kovász felfedezését megelőző, ősi időkből származik. A történészek szerint a magyar „hamuban sült pogácsa” is eredetileg liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült lepénykenyér volt, amit búza-, rozs-, árpa-, kukorica- vagy hajdinalisztből gyúrtak.

Tudja-e, hogy nem mind kenyér, ami a kenyér nevet viseli?

Nevével ellentétben nem kenyértésztából készül a püspökkenyér: zsiradékot, cukrot, vaníliás cukrot és sütőport használnak, aszalt gyümölcsöket dagasztanak bele, magvakkal szórják meg. Piskótából készült ánizsos teasütemény az ánizskenyér. Kenyér formája miatt kapta nevét a vagdalt húsból készült fűszeres húskenyér. A kenyérfa viszont olyan afrikai növény, amelynek esetleg több kilót is nyomó, keményítőt tartalmazó magvából lisztet és kenyeret készítenek.

Munkaadók mondták

Vissza az listához