Tartsd velünk az irányt!

Pék

Mit kell tudni a pékről?

A pék egy kisebb pékségben vagy egy kenyérgyárban dolgozik, és különböző kenyereket (pl. félbarna kenyér, rozscipó), péksüteményeket ­(kifli, zsemle) készít. Munkájának része egyrészt az alapanyagok beszerzése, pl. liszt, élesztő, mazsola a kalácshoz, stb. Másrészt ő keveri és süti ki az adott kenyérféleséget, amihez használja szaktudását, fizikai erejét, még akkor is, ha egy gyárban elsősorban a gépek kevernek, dagasztanak, stb. A jó minőségű termék elkészítése érdekében vizsgálatokat is végez, esetenként a laboratóriumban minőségi próbákat hajt végre.

Ez a foglalkozás neked való lehet, ha…

…szereted a kenyér illatát és ízét, szívesen sütsz, és általában érdekelnek az élelmiszerek. Fontos, hogy kitartó legyél, mert egy-egy finom kenyéráru hosszú munka, valamint sok próbálkozás, fejlesztői munka eredménye. Érdemes pékként dolgoznod, ha örömmel mozogsz nagy berendezések, például dagasztógép, kemence között, könnyen tanulod meg azokat kezelni, van kézügyességed formázni, díszíteni. Mivel a kenyérgyártás sok előírás betartását követeli meg (pl. sütési idő, gépek üzemeltetése, tisztasági), így fontos, hogy meglehetősen szabálykövető légy.

Ha ezt a foglalkozást választod, akkor…

…az általános iskola nyolc osztályát követően a Pék szakképesítést kell megszerezned szakiskolában vagy iskolarendszeren kívüli felnőttképzésben, tanfolyami keretek között.

Milyen érdeklődési irányokkal kell rendelkezned?

  • Tárgyias
  • Megvalósító

Pékként fontos, hogy szeresd a tárgyakat akár magad körül, akár használni őket, például kelesztőt, sütőlapokat. Ugyanakkor élvezheted, hogy munkádnak pár órán belül látod az eredményét: egy ellenállhatatlan túrós táska vagy foszlós kalács formájában. Mivel sok kötöttséggel jár a pék tevékenysége, például megfelelő alapanyagok kiválogatása, sütési folyamat, fontos, hogy ezek a szabályok ne zavarjanak, sőt, úgy tudj rájuk gondolni, hogy biztonságot adnak, mert így pontosan tudod, hogy mi a dolgod.

 

Pékként milyen tulajdonságokra van szükséged?

Ha pékként jó szakember szeretnél lenni, fontos, hogy a gyártási folyamatban mindent pontosan, precízen végezz, mert az élelmiszerek készítése általában nagy odafigyelést és minőségi munkavégzést kíván meg, ugyanis az alapanyagok természetes eredetűek (liszt, tojás, aszalt gyümölcsök stb.), másrészt az eredmény emberi fogyasztásra készül. Ehhez többek között a következő tulajdonságok, készségek, képességek segítenek neked:

  • Fizikai erőnlét, mert sok állással, a berendezések közötti járkálással, emeléssel (pl. péklapát, tálcák), sőt, akár cipekedéssel is jár ez a munka.
  • Kézügyesség, mert a te kezed munkáját dicséri majd egy szép kifli, fonott kalács, diós búr, mákszórás, illetve a minőségmérési vizsgálatoknál nagyon pontos mozdulatokat kell majd tenned, hogy jó eredményt érj el.
  • Kitartás, mert a kenyéráruk megfelelő íze, színe, illata egy hosszabb tanulási folyamatnak lesz az eredménye, és nap mint nap kerülhetsz szembe új helyzetekkel, amelyek esetében szükség lehet a többszöri próbálkozásra, kísérletezésre.
  • Szervezőképesség, mert rajtad fog múlni, hogy minden alapanyag készen áll-e, időben ki tudod-e venni a sütőből a megsült briósokat, stb.
  • Vállalkozói kompetencia, mert ha saját pékséget üzemeltetsz majd, elengedhetetlen, hogy nyereségesen, kellő haszonnal működtesd.
Milyen egészségügyi követelményeket támaszt ez a foglalkozás?

A pékkel szemben támasztott egészségügyi elvárások azt teszik lehetővé, hogy a kenyérfélék elkészítésében teljes körűen részt tudjon majd venni, illetve képes legyen magas minőségű és ezért sokak által kedvelt pékárukat előállítani:

  • jó fizikum és izomerő – például a tepsik emelésénél, a berendezések tisztítása, az alapanyagok mozgatása során;
  • jó látás, szaglás és tapintás, valamint kiváló ízérzékelés – hogy meg tudja állapítani a péktermék minőségét, esetlegesen azt, hogy miben kell javítani;
  • ép végtagok – többek között a formázáshoz, díszítéshez szükséges;
  • egészséges légzőszervek – mert élelmiszergyártásban vesz részt, így a higiéniát ily módon is biztosítania kell;
  • egészséges bőr – ugyancsak a higiénia, tisztaság miatt.

A foglalkozás egyes tevékenységeit hallássérültek és tanulásban akadályozottak is el tudják végezni. Fontos, hogy a sérülés típusainak megfelelő segítséget használjon az illető, pl. a villanysütő hangjelzésének megváltoztatása fényjelzésre, vagy egyes feladatokat adjon át más munkatársaknak.

Mi jellemző a pék munkájára?
Személyközpontú (5%)
(5 - 95)
Tárgyias (95%)
Gyakorlatias (100%)
(100 - 0)
Gondolatokra irányuló (0%)
Végrehajtó (90%)
(90 - 10)
Irányító (10%)

Mit csinál a pék?

A pék legfontosabb feladata, hogy a kenyérfélék és pékáruk elkészítésében részt vegyen, azt felügyelje, majd az elkészült árukat ellenőrizze, hogy azok a legjobb minőségűek legyenek. Munkáját végezheti egy nagyobb kenyérgyárban, ahol a munkafolyamatok jellemzően gépesítettek, de egy kisebb pékségben is dolgozhat, ahol több szükség van a kétkezi munkájára, kreativitására, hogy saját ötleten alapuló, különleges és finom termékeket hozzon létre. A szakmai tudás mindkét helyen elengedhetetlen, mert rajta múlik, hogy mi kerül az asztalunkra. Tevékenysége során a következő részfeladatok elvégzéséért felelős:

  • Előkészíti az alapanyagokat. Kiméri, majd összekeveri és tésztává gyúrja, kézzel vagy géppel dagasztja az alapanyagokat, pl. liszt, víz, só, tojás.
  • Megformázza a tésztát. Pihentetést követően az érett, egy tömegben lévő tésztát formázza, pl. kelesztőgépben, meghatározott ideig előírt hőmérsékletű és páratartalmú helyen keleszti.
  • Jellegzetességgel látja el az adott készítményt. A megkelt termék felületét vízzel vagy tojásos lével nedvesíti, mákozza vagy magvakkal megszórja, esetleg megvágja. Az eltérő töltelékeket (túró, lekvár, kakaó, stb.) elkészíti, hozzáadja a tésztához. Ebben a gyártási fázisban kapja meg végső külalakját a pékáru, kenyér.
  • Végrehajtja a sütési műveletet. A nyersterméket annak megfelelő, különböző típusú kemencékben megsüti, majd hűti.
  • Elvégzi a befejező műveleteket. Amennyiben hideg töltelék, illetve díszítés szükséges, azt a termék kihűlését követően elkészíti, majd olyan csomagolással látja el, amelyikben nem romlik a minősége.
  • Ügyel a gépek működésére. Munkája közben felügyeli az alkalmazott gépeket, eszközöket, berendezéseket, szükség esetén beavatkozik a gyártási folyamatba, és kijavítja a meghibásodásokat.
  • Betartja és betartatja a technológiai és higiéniai előírásokat, a munka- és környezetvédelmi szabályokat.

Hogyan dolgozik?

Eszközök és anyagok

A pékségekben a korábban nehéz fizikai munkát igénylő munkákat, mint a dagasztás, a formázás, a sütőkemencék kezelése, stb. többnyire mára már gépek végzik. A kisüzemekben nagyobb arányban maradtak meg a hagyományos eszközök, a kétkezi formázás, díszítés. A pékeknél leggyakrabban alkalmazott eszközök a következők:

  • dagasztó- és keverőgépek;
  • osztó- és formázógépek;
  • kelesztőberendezés;
  • sütőlapok, kemence;
  • csomagoló-, szeletelőgépek;
  • speciális kézieszközök: sütő- és öntőformák, díszítők, stb.

A gyártás során használt főbb alap- és adalékanyagok:

  • különböző gabonákból készült lisztek;
  • víz, só, cukor, tojás;
  • élesztőanyagok, így például kovász vagy kovászpor;
  • az élelmiszeripari szabványokban előírt és engedélyezett tartósító és ízfokozó adalékanyagok;
  • olajos magvak, szárított gyümölcsök, stb.

 

Kivel találkozik munkája során?

Munkavégzése során a pék többnyire munkatársakkal, a műszak- és üzemvezetővel, gépkezelőkkel és karbantartókkal, szállító és csomagolási szakmunkásokkal, minőségellenőrökkel kerülhet kapcsolatba.

Az önálló vállalkozást indító pék munkakapcsolatba kerül például:

  • anyag- és berendezésszállítókkal;
  • értékesítő hálózatokkal;
  • fogyasztókkal;
  • könyvelőjével;
  • illetékes hatóságokkal.

Hol végzi a munkáját?

A pék jellemzően kisebb pékségekben, üzemekben vagy nagyobb műhelyekben, kenyérgyárakban dolgozik. A munkahely többnyire lisztporos, a sütőkemencék környezetében meleg. A kenyérgyárakban a zárt technológia (egyik gép átadja az elkészített terméket a másik gépnek, így az embernek nem is kell hozzányúlnia) miatt kevésbé érezheti a pék a hőhatásokat.

 

Milyen munkaidőben dolgozik?

A pék általában több műszakban, rész- vagy teljes munkaidőben, változó munkarendben dolgozik, azaz napi 4, 6 vagy 8 órát, hajnaltól délig, késő délelőttől estig, vagy késő délutántól, estétől hajnalig. Bár hetente 40 órát dolgozik, de nem kivétel a hétvégi munkavégzés sem, hiszen hétfő reggel is szeretünk friss kenyeret venni. A korszerű üzemekben, az előhűtött vagy fagyasztott félkész termékek (pl. fagyasztott pogácsák, kakaós csigák) terjedésével a munkaidő rugalmasabban alakul a kenyérgyárakban.

Amennyiben a pék saját vállalkozást üzemeltet, úgy munkaideje rugalmasabb, hiszen ő maga osztja be azt, ugyanakkor munkatársai számára elérhetőnek kell lennie telefonon.

Milyen nehézségek adódhatnak a munkavégzés során?

A pék munkavégzése során az alábbi veszélyek, ártalmak merülhetnek fel:

  • a péküzemekben balesetveszélyt jelenthet a csúszós padló;
  • égési sérüléseket okozhatnak a magas hőmérsékletű kemencék és sütők, valamint a felcsapó gőz és a forró termékek;
  • az előkészítő műveletek során a lisztpor okozhat károsodást a légutakban.

A baleset- és tűzvédelmi előírások szigorú betartásával a munkavégzéssel járó balesetek csökkenthetőek, megelőzhetőek.

A pék munkája közepesen nehéz fizikai terheléssel jár: sok járkálás, emelés, cipekedés jellemző, illetve a dagasztó-, kelesztőkészülékek, tárolóedények, berendezések tisztítása, mozgatása is testileg fárasztó feladat. A kezdő pékeknek meg kell szokni a változó munkaidő-beosztást. (Például egyik nap hajnaltól délig, másik nap déltől estig dolgozik, hajnalban kel, éjszakázik.)

Míg a kisebb pékségekben folyamatosan a jó minőségre kell figyelni, gyorsan közbelépni, ha valami fennakadás van (pl. odaég egy tepsi rétes), addig a kenyérgyárakban inkább a munka egyhangúsága okozhat szellemi kifáradást.

A fent megnevezett nehézségek ellensúlyozására fontos, hogy a szakember munkaidőt követően pihenjen, kikapcsolódást jelentő szabadidős tevékenységet végezzen.

Milyen képzésben kell részt venned, ha ezt a pályát választod?

Szakképesítés neve és OKJ száma: Pék (34 541 05)

A Pék szakképzést ­akkor kezdheted el, ha befejezted az általános iskola nyolc osztályát, és megfeleltél egy egészségügyi alkalmassági vizsgálaton is.

A munkakör betöltéséhez legjellemzőbben a Pék szakképesítés megszerzése szükséges, amit szakiskolában 3 év alatt szerezhetsz meg.

Lehetőséged van iskolarendszeren kívüli felnőttképzésben, tanfolyamon is megtanulni a pék szakmát, ebben az esetben a képzés óraszáma 960-1440 óra között változhat. A képzés során 40%-ban elméleti oktatás folyik az iskolában vagy az elméleti képzőhelyen. A képzés 60%-át gyakorlati munkahelyen, pl. pékségben, cukrászdában, hipermarket sütödéjében tölti a képzésben résztvevő, ahol a gyakorlati ismereteket sajátíthatja el.

A szakmához tanulásban akadályozott és hallássérült személyek esetében a Mézeskalács-készítő, a Sütőipari és gyorspékségi munkás és a Pék speciális adaptált szakképesítés kapcsolható.

Ahhoz, hogy a pék szakmához kapcsolódó összes alaptudást könnyen meg tudd tanulni, segít, ha otthonosan mozogsz a következő tantárgyakban:

  • technika, életvitel és gyakorlat – hogy fejlődjön a kézügyességed, illetve hamar megértsed a gépek és berendezések működését, kezelését;
  • természettudományi gyakorlatok – abban segít, hogy megértsd az egyes alapanyagok felhasználásnak következményét, pl. hogy miért vízzel kell megkenni a kenyér tetejét, miért nem tojással.

Képzési Útvonal

Mennyi keres átlagosan egy Pék?

Minimum 121 000 Ft - Maximum 148 000 Ft

A pék átlagkeresete havi bruttó 144.000 Ft, országos átlagot tekintve ez a kereseti sáv havi bruttó 121.000 és 148.000 Ft között mozog. A kenyérgyárakban szakmai bértáblázatok határozzák meg a besorolási bérszintet, míg a kisüzemi sütödékben, pékségekben az összetettebb feladatkör alapján állapítják meg a pék bérét. Ha a pék saját pékségét vezeti, akkor ettől eltérhet a keresete attól függően, hogy termékei mennyire népszerűek, mekkora haszonnal árulja azokat.

Mennyire könnyű elhelyezkedni?

Mivel egyre nagyobb a verseny a pékségek között, a folyamatosan megjelenő újfajta pékáruk és kenyérfajták tudnak egy-egy kenyérgyárnak vagy kisebb péküzemnek segítséget jelenteni a hosszú távú sikerre, például a teljes kiőrlésű kenyerek, soktöltelékes pékáruk. Ebből az következik, hogy napjainkban egyre inkább az újdonságokra nyitott és kreatív megoldásokat alkalmazó szakképzett pékeket foglalkoztatják a kenyérgyárak és pékségek. (Pl. a számítógépek, új technológiák, automatizálás alkalmazása, a piaci igények felismerése.)

Milyen lehetőségeid lesznek ezzel a foglalkozással? Milyen karrierút áll előtted?

A Pék szakképesítés birtokában számos munkakör betöltésére nyílhat lehetőséged. Néhány jellemző példa:

  • édesipari termékgyártó;
  • jégkrém-gyártó;
  • keksz- és ostyagyártó;
  • marcipánkészítő;
  • nápolyikészítő;
  • száraztészta-készítő;
  • mézeskalács-készítő;
  • gyorspékségi sütő és eladó.

 

A pék szakképesítés tág mozgásteret ad az elhelyezkedésed során, hiszen több részszakképesítéssel, pl. Mézeskalács-készítő (OKJ 21 215 02); Sütőipari és gyorspékségi munkás (OKJ 21 541 02) mélyítheted a megszerzett ismereteidet, több év szakmai gyakorlat után pedig mestervizsgát is tehetsz.

A pék szakma sokoldalúságát és szépségét az időről-időre megrendezésre kerülő hazai, illetve világversenyek is biztosítják, ahol a különböző speciális díszmunkákat szakmai zsűri díjazza.

Rokon foglalkozások

Ehhez a foglalkozáshoz hasonló, azonos érdeklődési területhez tartozó, egyéb foglalkozások:

Érdekességek

Hinnéd, hogy legalább 30 fajta kenyér kapható hazánk pékségeiben?

Magyarországon a legelterjedtebb kenyérfajta a fehér-, illetve a félbarna kenyér. Ezen túl azonban a búza és a rozsliszt eltérő aránya alapján megkülönböztetjük például a rozskenyeret, a többgabonás és a búzacsírás kenyeret, a szójás kenyeret. Egyedi keverék alapján sütik azonban többek között a kalácsot, a cipót, a graham-, a korpa-, a burgonyás, a kukoricás kenyeret, az adikát, az indzserát és a bloomert. Ez utóbbiak a nemzetközi konyhák világából kerültek napjainkban asztalainkra.

Szerinted mióta esznek kenyeret az emberek?

A régészek az első kenyérre utaló leleteket kb. 10.000 évvel ezelőttre teszik, amelyet a vadbúza magvaiból készítettek. Az első kelesztett kenyeret az egyiptomiak állították elő, időszámításunk előtt kb. 3000 évvel. A görögök leírásai alapján, már kialakultak pékségek is, azaz a kenyérsütés már nem csupán házilag történt. Egy-egy városban akár száznál is több pékség működött. 

Hallottál már kovásztalan kenyérfajtákról?

A kukoricalisztből készült mexikói tortilla, a török-arab lepénykenyér, a pita vagy az indiai csapati és puri, de a diétások által kedvelt, skandináv eredetű knackebrot, vagy a Bibliában is megörökített pászka, a kovász felfedezését megelőző, ősi időkből származik. A történészek szerint a magyar „hamuban sült pogácsa” is eredetileg liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült lepénykenyér volt, amit búza-, rozs-, árpa-, kukorica- vagy hajdinalisztből gyúrtak.

Gondoltad volna, hogy a pék szakmát a kezdetektől az asszonyok uralták?

A kenyérkészítés – a gabona összezúzása, őrlése, faszénen, hamuban, égetett agyagon, öntött vasedény vagy földből tapasztott kemence oldalán való sütése – évezredek óta az asszonyok dolga volt, illetve maradt mind a mai napig az ősi formákban élő közösségekben. A pék, mint férfiakra jellemző foglalkozás az ipari méretű sütödei, illetve nagyüzemi formák megjelenésével vált meghatározóvá, amikor az alapanyagok mozgatásához és feldolgozásához már komoly fizikai erőre volt szükség.

Munkaadók mondták

Tájékozódási lehetőségek

Ha szeretnél még többet megtudni a szakmáról:

  • www.sutoipariegyesules.hu – Sütőipari Egyesülés, ahol a Sütőiparosok, pékek című szakfolyóirat is olvasható.
  • Tasnádi: Sütőipari gépek. FVM Képzés és Szaktanácsadási Intézet. 2003.
  • Pollhamer: Táplálkozzunk egészségesebben, gabona alapú termékekkel. Szaktudományos. K. H. 2001.

 

Honlapok, melyek segítenek neked a pályaválasztásban:

 

Kiadványok, melyek segítenek neked a pályaválasztásban:

  • 200 x szép szakma (MFPI 2010, letölthető kiadvány: http://www.fovpi.hu/palyavalasztas/kiadvanyok/200xszep_szakma)
  • Felsőoktatási felvételi tájékoztató (Oktatási Minisztérium, Országos Felvételi Iroda) - évente megjelenő kiadvány
  • Felvi Tájoló (Educatio Társadalmi Szolgáltató Kht.) - évente megjelenő kiadvány: felsőoktatási szakok bemutatása, pályaválasztási tesztek, tanácsok, felsőoktatási rangsorok)

 

Mi jelenti a kihívást a munkában?

„Felsorolni is nehéz, milyen lisztalapanyagokból, keverékükből, adalékokból, ízesítő anyagokból, magokból, stb. készülnek már kenyerek és péksütemények. Nagy kihívást jelentenek az egészséges táplálkozással kapcsolatban divatba jött fogyasztói igények is, nem beszélve a diabetikus, a gluténmentes, laktózmentes, stb. készítmények iránti keresletről. A látványpékségek is elvonják a vásárlót a hagyományos boltokból. A nagy kínálat komoly versenyt kényszerít ránk, ahol egyrészt az állandó magas minőségű termékkínálatunkkal, másrészt a kedves kiszolgálással tudunk talpon maradni.” – vallott a kihívásokról Antal, pékmester.