Tartsd velünk az irányt!

Szakács

Mit kell tudni a szakácsról?

A szakács egy étterem, vendéglő vagy más vendéglátóegység konyháján dolgozik, alkalmazottként. Feladata jellemzően egy étel elkészítése, tálalása. Ő gondoskodik a nyersanyagokról, azok előkészítéséről, majd a kész étel megfőzéséről vagy épp megsütéséről. Mivel az emberek gyakran térnek be egy étterembe esténként, hétvégén, munkaideje elég változatos, és akár ünnepnapra is eshet.

Ez a foglalkozás neked való lehet, ha…

…érdekel az ételkészítés világa, ha szívesen töltöd az idődet a konyhában, sütsz, főzöl. Jól fogod magad érezni a munka során, ha szeretsz új dolgokat létrehozni, kreatívnak tartod magad. Ugyanakkor fontos, hogy be tudd tartani a szabályokat, amiket a sütés-főzés megkövetel, illetve biztonságot ad számodra, hogy tudod, mit várnak el tőled.

Ha ezt a foglalkozást választod, akkor…

…az általános iskola befejezését követően Szakács szakképesítést kell megszerezned egy vendéglátó-ipari szakiskolában.

Milyen érdeklődési irányokkal kell rendelkezned?

  • Megvalósító
  • Alkotó

Szakácsként akkor tudsz kibontakozni, ha általában szereted, ha pontosan tudod, mi a dolgod: mit főzzél, mennyi ideig legyen a sütőben a hús, stb. Ugyanakkor fontos számodra, hogy aprólékos, fokozott koncentrációt igénylő feladatok során megvalósítsd ötleteidet, elképzeléseidet egy-egy új ételben, fűszerezésben, díszítésben, stb.

Szakácsként milyen tulajdonságokra van szükséged?

Ahhoz, hogy jó szakács legyél, fontos, hogy rendelkezzél szépérzékkel, ötletekkel, és nyitott legyél az újdonságokra. Mivel a konyhában többen dolgoznak, akiknek a munkája egymáshoz kapcsolódik, az is szükséges, hogy tudj csapatban dolgozni. Jó, ha szakácsként a következő tulajdonságokkal rendelkezel:

  • Kézügyesség, hogy az aprólékos, nagy pontosságú és precíz mozdulatokat igénylő feladatokat, például díszítés vagy alapanyagok kimérése, el tudd látni.
  • Szervezőképesség, például azért, hogy jól össze tudd hangolni az egyes ételek elkészítését, és így a vendégek asztalához egyszerre érkezzen a többféle, épp ideális hőmérsékletű étel, köret.
  • Együttműködő képesség-csapatmunka, hogy munkatársaddal jó kapcsolatod legyen, akár kövessék is kéréseidet.
  • Felelősségtudat, mert gyakran nagyobb rendezvényekre is kell főznöd és az étterem jó híre is múlhat akár egyetlen, általad elkészített ételen.
  • Kreativitás,hogy képes legyél új ízek, ételek kitalálására, elkészítésére.
  • Önállóság,hogy az adott ételkészítési folyamatokban jól tervezz és dönts.

 

Ezen készségek mellett lényeges szerep jut a szakács életében az igényességnek, a tisztaság iránti vágynak.

Milyen egészségügyi követelményeket támaszt ez a foglalkozás?

A szakács szakmával szemben megfogalmazott egészségügyi előírások azt célozzák meg, hogy a szakmabeliek bírják a munkával járó fizikai megterhelést, illetve jó minőségű ételeket tudjanak készíteni:

  • kiváló íz- és szagérzékelés, az ételek kóstolásához, ízleléséhez;
  • pontos látás, térlátás, szemmérték, színfelismerés, mivel a sütésnél-főzésnél a színelváltozásnak nagy jelentősége van, és a díszítéshez, tálaláshoz;
  • egészséges szív, vérkeringés, a hőmérséklet-ingadozások elviseléséhez;
  • egészséges bőr, a fertőzésveszély elkerülése miatt, mivel étellel dolgozik, ezért különösen fontos;
  • ép végtagok, a tálak, fazekak emelgetéséhez;
  • ép gerinc, az egész napos állómunkához.

 

Jó beszédértést biztosító hallókészülékkel, valamint a konyha megfelelő, részleges átalakításával (fényjelzések, élesebb hangjelzések a gépeknél) hallássérülés esetén is végezhető ez a tevékenység.

Mi jellemző a szakács munkájára?
Csoportos (55%)
(55 - 45)
Önálló (45%)
Gyakorlatias (100%)
(100 - 0)
Gondolatokra irányuló (0%)
Végrehajtó (30%)
(30 - 70)
Irányító (70%)

Mit csinál a szakács?

A szakács a rendelkezésére álló nyersanyagokból - zöldségekből, gombákból, gyümölcsökből, húsokból, halakból - félkész- és kész termékekből, a napnak és az alkalomnak megfelelő ételt készít. Megtervezi és megszervezi az étkezéseket, kialakítja az ételválasztékot, éttermekben és egyéb helyszíneken lévő vendéglátó-ipari egységekben elkészíti az ételeket. Emellett természetesen segíti és ellenőrzi a kiegészítő személyzet, pl. kukták munkáját a főzés, díszítés, tálalás során. Főbb feladatai ennek megfelelően:

  • Ellenőrzi a tisztaságot. Megvizsgálja az ételkészítési helyiségek tisztaságát, úgy, mint konyhai eszközök, munkafelületek, valamint a kiszolgáló területek, megfelelő higiéniás és biztonságos élelmiszerkezelési gyakorlatát.
  • Ellenőrzi az ételek megfelelő tárolását. Meggyőződik róla, hogy az ételeket megfelelő hőmérsékleten tárolják és készítik, meghatározva a sütők, grillsütők, tűzhelyek hőmérsékletét.
  • Ellenőrzi a minőséget. Meggyőződik arról, hogy az élelmiszerek, valamint az ételek fontos összetevői, pl. fűszerek megfelelő módon vannak nyomon követve (lejárat, szavatosság), és hogy e készleteket megfelelő ütemben forgatják, pl. a lejárat előttieket használják fel, szemben a frissekkel.
  • Előkészíti az alapanyagokat. Megpucolja, meghámozza és aprítja a zöldségeket, gyümölcsöket. Szeleteli, darabolja a húsokat.
  • Elkészíti az adott ételeket. Ízesíti, valamint megforgatja és keveriaz ételeket az egyenletes sütés, főzés érdekében. Süt, főz, és párol zöldségeket, húsokat és halakat.
  • Ellenőrzi az elkészített ételeket. Meggyőződik róla, hogy az ételek megfelelően lettek elkészítve: ízlel, szagol, illetve például húsvillát használva ellenőrzi az ételek puhaságát is.
  • Szakmai felelősséget vállal. A szezonális és egyéb ételeket a lehető legjobb tudása és szakmai tapasztalata szerint készíti.

 

Ezen feladatok mellett a szakács részt vesz az étlap összeállításában, napi ajánlatokat, étrendjavaslatokat készít, illetve összehangolja a segédszemélyzet munkáját.

Hogyan dolgozik?

Eszközök és anyagok

A vendéglátó-ipari egységek, éttermek konyhájának nemzetisége, pl. magyar, francia, olasz, svéd, stb., meghatározza azt is, hogy milyen alapanyagokat, eszközöket használ egy szakács. Míg a hagyományos magyar konyhára jellemző a sertés zsír, a vöröshagyma, a fűszerpaprika, a sertéshús, a tejföl használata, addig a francia konyhában inkább az olívaolaj, mediterrán fűszerek, pl. oregánó, bazsalikom, stb., vadhúsok dominálnak.

Egy-egy munkafolyamat elvégzéséhez eltérő konyhai eszközöket és berendezéseket alkalmaz a szakács:

  • csontozó-, szakács-, halkések
  • serpenyő, fazék
  • kenyér-, hús- és egyéb szeletelők
  • keverőgépek, húsdaráló, sajtreszelő, robotgépek
  • pizzasütő, grillsütő, olajsütő

 

Kivel találkozik munkája során?

A szakács elsősorban a konyha többi dolgozójával együttműködve végzi a munkáját:

  • konyhafőnök, séffel;
  • más szakácsokkal;
  • kuktákkal.

 

Együtt kell működnie a konyhai kisegítő személyzettel: mosogatókkal és a pincérekkel is.

Az étterem jellegének, menüjének kialakításában fontos, hogy összehangoltan dolgozzon az étterem vezetőjével, tulajdonosával is. Kapcsolatot kell tartania a munkájához kevésbé szorosan kapcsolódó, pl. zöldség, gyümölcs, hús, hal, pékáru, tojás, stb. kereskedőkkel, valamint magukkal a szállítókkal is.

Hol végzi a munkáját?

A munkavégzés helye jellemző módon a konyha:feladattól és tevékenységi körtől függően főzőlapok, sütők, kemencék, hűtők mellett dolgozik, ugyanakkor a kiszolgáló és előkészítő pultoknál, valamint a mosogató részlegekben is végez tevékenységet. Gyakran meleg, párás térben dolgozik, tűzhelyek, sütők mellett, de a hőmérséklet-változás (hűtőberendezés, kiszolgálótér miatt) jellemző velejárója munkájának.

Milyen munkaidőben dolgozik?

A szakács munkabeosztását az étterem nyitva tartása határozza meg,illetve továbbihatást gyakorolnak munkaidejére a vendéglátás szempontjából kiemelten fontos időszakok pl. ünnepek, turistaszezon, rendezvények. Ebből adódóan ebben a munkában jellemzően több műszakban kell dolgozni, a munkavégzés sokszor estébe nyúló, ünnepnapokra is kiterjed. Azonban ezeket a szempontokat is figyelembe véve, összességében nem haladhatja meg a napi 12 munkaórát. 

Milyen nehézségek adódhatnak a munkavégzés során?

A szakácsot munkavégzése során különféle veszélyek, ártalmak érhetik:

  • hőártalom érheti a meleg és magas páratartalmú konyhában,a magas hőmérséklet a munkaidő jelentős részét jellemzi,gyakran kell forró edényekkel dolgozni;
  • baleseti veszélyforrást jelenthetnek a szúró-, vágóeszközök, illetve a darálók, melyek használatakor fokozott figyelemmel és körültekintéssel kell eljárni;
  • baleseti veszélyforrást jelenthet például a lecsapódó pára vagy a kiömlő, akár forró folyadékok, melyek nedvessé, síkossá teszik a padlót.

A szakács munkája részben közepesen nehéz fizikai, részben szellemi munka. A fizikai nehézségeket leginkább az állandó állás, valamint a nehéz és forró tárgyak gyakori emelése jelenti, a pszichikai nehézség oka a nagy felelősség, a precíz és a gyors és/vagy monoton munkavégzés.

Milyen képzésben kell részt venned, ha ezt a pályát választod?

Szakképesítés neve és OKJ száma: Szakács (34 811 04)

A képzést megkezdését megelőzően el kell végezned az általános iskola nyolc osztályát, és meg kell felelned egy egészségügyi alkalmassági vizsgán is.

A munkakör betöltéséhez legjellemzőbben a Szakács középfokú szakképesítés szükséges, amelyet egy vendéglátó-ipari szakiskolában 3 év alatt szerezhetsz meg.

A szakmához tanulásban akadályozott és hallássérült személyek esetében a „Szakács” speciális adaptált szakképesítés kapcsolható.

Képzési Útvonal

Mennyi keres átlagosan egy Szakács?

Minimum 119 000 Ft - Maximum 146 000 Ft

A szakácsok országos havi bruttó átlagkeresete 136.000 Ft, ami életkortól, tapasztalattól függően 119.000-146.000 Ft között mozoghat.

Mennyire könnyű elhelyezkedni?

Az elmúlt évek tapasztalatai alapján elmondható, hogy ahogy az egész vendéglátóiparban, úgy a különböző szakács munkakörökben, pl. diétás szakács, melegkonyhai szakács, hidegkonyhai szakács, stb. sokan szeretnének elhelyezkedni. Ez segíti az egészséges verseny kialakulását a szakmában, amely arra hívja fel a figyelmet, hogy a kreatív és elhivatott szakemberekre lesz elsősorban kereslet.

Milyen lehetőségeid lesznek ezzel a foglalkozással? Milyen karrierút áll előtted?

Számos vendéglátóhely kínál magas szintű szolgáltatást, jól felszerelt modern konyhával, sőt egyre szélesebb nemzetközi ételkínálattal. A betölthető munkakörök is sokszínűek, például:

·         Diétás szakács;

·         Étkezdei szakács;

·         Grill szakács;

·         Hajószakács;

·         Közétkeztetési szakács;

·         Melegkonyhai szakács.

Rokon foglalkozások

Ehhez a foglalkozáshoz hasonló, azonos érdeklődési területhez tartozó, egyéb foglalkozások:

Érdekességek

Mit gondolsz, honnan ered a szakácsruha mai formája?

A mostani szakácsruha viselésének tradíciója a 19. század közepére, Franciaországba nyúlik vissza. Marie-Antoine Careme-t, a kor egyik népszerű séfét tartják a mostani szakácsruha “felfedezőjének”. A szakácssapka már használatban volt, de úgy gondolta, hogy egy megfelelő egyenruha használata is fontos, mert az tartást ad a ruha viselőjének, azaz a szakács jobban oda fog figyelni a munkájára ennek hatására.

Tudod-e, miért viselnek a szakácsok magas, fehér sapkát?

A magas fehér sapka neve toqueblanche(ejtsd: tok blans), magyarul fehér kalapos. Általánosan elterjedt, hogy a sapka a szakács rangját, tudását hivatott reprezentálni. De hogy miként, arról eltérő vélekedések tartják magukat. Ilyen azon elképzelés is, hogy a sapkán lévő hajtások száma azt jelzi, hogy hányféle módon tudja a séf a tojást elkészíteni. Sok szakácssapkának nagyjából száz hajtása van, és ez a szám azért túlmutat e téren a lehetőségeken. Az igazság az, hogy a professzionális konyhákban, éttermekben a sapka magassága jelzi az adott szakács rangját. A szakácssapka gyökere a 18. századi Franciaországig nyúlik vissza.

 

Szerinted melyik fűszert nevezik a fűszerek királyának?

Hazánk egyik legfontosabb fűszere a piros paprika, Indiában a római kömény és a chili, Olaszországban az oregáno, a bazsalikom, mégis a fűszerek királya a fekete bors. Több mint 4000 éve használjuk, és messze a legelterjedtebb fűszer a különböző nemzetek, kultúrák konyhájában. India, és azon belül is Malabar partjairól származik, és európai hajósok juttatták el a föld számos pontjára. Fénykorában elfogadták fizetőeszközként is, melyekkel akár adót is lehetett fizetni.

 

Tudod-e, mit jelent a hártyázás kifejezés?

A hártyázás különösen fontos a sertés velő, vese, megtisztítása esetén, mert a belső szervek hártyája nem csak kellemetlen ízt, de rossz szagot is ad az ételnek. A hártyázás fontos még a marha, a birka és a vadhúsoknál is. E húsok esetében a húsrétegek közötti hártyák, inak és zsírok eltávolításával kellemesebb ízű és illatú lehet az elkészített étel.

Gondolnád, hogy már több mint 400 éve annak, hogy megjelent az első magyar nyelven nyomtatott szakácskönyv?

Az első ismert magyar nyelvű szakácskönyv, már nyomtatott formában a 17. század végén jelent meg, címe a Szakácsmesterségnek könyvecskéje volt. A könyv 334 receptet tartalmaz, melyben az első étel a káposzta kolozsvári módon, ezt követi a töltött káposzta. Túlnyomó részben erdélyi ételeket találhatunk benne. 1981-ben a Magvető Kiadó jelentette meg újra a kolozsvári szakácskönyvet, egy kötetben a csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyvével.

 

Munkaadók mondták

Tájékozódási lehetőségek

Ha szeretnél még többet megtudni a szakmáról:

  • http://www.mngsz.com– Magyar Nemzeti Gasztronómia Szövetség
  • Sándor: Szakács szakmai ismeretek. Tankönyvmester Kiadó. 2009.
    • Pető: Ételkészítési ismeretek. Műszaki Kiadó. 2008.

 

Honlapok, melyek segítenek neked a pályaválasztásban:

  • www.palyaorientacio.munka.hu – a Nemzeti Pályaorientációs Portál honlapja: pálya-, szakmaválasztást segítő kérdőívekkel, keresőkkel, foglalkozás-bemutató anyagokkal
  • www.nive.hu – itt megtalálható a hatályos Országos Képzési Jegyzék és a szakképzésekhez tartozó Szakmai és Vizsgakövetelmények listája
  • www.felvi.hu – az Országos Felsőoktatási Információs Központ honlapja
  • www.eniskolam.hu
  • www.szakmavilag.hu

 

Kiadványok, melyek segítenek neked a pályaválasztásban:

 

Mi jelenti a kihívást a munkában?

Elemér, aki 13 éve szakács, a következőket mondta: „Számomra nagyon fontos a kreativitás és az általam kitalált ételek, receptek megvalósítása. Mindig van bennem egy jóleső izgalom, amikor az új ételek elkészítését követően, az étteremben, ahol dolgozom a többi szakáccsal, kuktával, pincérrel együtt, megkóstoljuk és elemezzük a végeredményt. A kollégák visszajelzése alapján és a szakmai szempontokat mérlegelve módosítok, változtatok a recepten egészen addig, míg mindenki, de lehetőleg a nagy többség által teljesen pozitív visszajelzést nem kapok. Ha az étterem tulajdonosa is zöld lámpát ad, akkor az ételt felvesszük a napi ajánlatok közé és siker esetén a menübe is. Szakácsként ezt tartom munkám legizgalmasabb és legérdekesebb részének. Meggyőződésem, hogy szakácsnak lenni nemcsak munka, de művészet is egyben.”